la réalité production ,vitamine et la restauration dans tout ça...

Les lois suisses sont très strictes, l’intention est de proposer une transparence pour le consommateur mais en réalité, pour donner suite à mes nombreuses recherches et mon expérience dans la branche, je me retrouve à faire le constat suivant :

L’hygiène alimentaire est bien sur quelque chose de très important mais aujourd’hui je constate qu'elle a pris une importance surdimensionnée, si rien n’est fait dans 10 ans, il sera quasiment impossible de se nourrir correctement.

Autre souci : les bactéries, bien qu’importantes pour la santé du consommateur elles contraignent les restaurateurs à se tourner vers l’industriel, Prenons l’exemple d’une tarte aux pommes :

Bien que préparée méticuleusement, cuite et refroidie comme vous le feriez à la maison celle-ci ne passerait pas le contrôle d’hygiène : les bactéries développées, naturelles ne conviendraient aux conventions.

Le restaurateur doit s’équiper de machines coûteuses et qui malheureusement détériorent les aliments, la complexité imposée à l’utilisation de produit frais, bio dans la perspective de la conservation de l’aspect nutritionnel, est mission impossible pour être en règle avec les instances sanitaires.

Quant à la formation dispensée, pour cette fois-ci, les cuisiniers en diététique bien que complexe sur l’aspect pathogène et allergène elle reste très sommaire.

a. Réalités de production.

La restauration est un métier qui court après le temps qui passe, en 20 ans, le temps de travail des cuisiniers a été divisé par deux, il n’a pas été possible de doubler l’effectif nous sommes passés de 65 heures à 42 heures par semaine et les salaires n’ont pas diminué.

Pour exemple la fabrication d’un mets sans gluten : la cuisine sera, scrupuleusement nettoyée selon les normes HCCP et le protocole de la préparation, du conditionnement et de la conservation pour éviter toute contamination avec l’allergène. (Valable pour tous les type de régime inclus dans la législation P.10)

Car casser un œuf au sein d’un restaurant est devenu rare et quasiment interdit pour des raisons de sécurité alimentaire comme pour énormément de denrées, sans compter le temps de conservation ; pour exemple un filet de turbo frais nous sommes à 48 heures en surgelé jusqu’à six mois.

Le temps c’est de l’argent, le marché représente 6 milliards de francs. Choquée par ces pratiques surgelés, et ces plats cuisinés de A à Z juste à réchauffer aux micro-ondes.

La gamme est impressionnante, c’est même bluffant, il est difficile de percevoir la différence.

Bien que je n’approuve pas, je ne peux que constater après mes recherches qu’il y a aussi énormément des produits de qualité.

Cette recherche est basée sur des produits adressés aux professionnels de la restauration, les compositions et additifs ne sont largement pas les mêmes que dans un supermarché.

b. Congélation (conservation) et vitamines.

Comme cité dans ce travail, le domaine de la restauration a de plus en plus recours aux produits industriels, souvent congelés, je me suis penchée du coup sur les effets de la congélation sur les nutriments.

Phénomène de plus en plus observé aussi au sein de nos foyers, pour ce faire j’ai pris en exemple un produit des légumes ; (carotte).

La carotte fraiche (100g)

Nutriments

Teneur moyenne

Calories

40

Protéines

0,63 g

Glucides

7,6 g

Lipides

0,2 g

Fibres alimentaires

2,7 g

•

Bêta-carotène

•

Fibres douces

•

Antioxydant.

•

Vitamine A

•

Vitamine B6 B6.

•

Vitamine K

•

Vitamine B1 (thiamine)

•

Vitamine B2 (riboflavine)

•

Vitamine B3

•

Vitamine C

•

Vitamine E

•

Fer

•

Phosphore

•

Potassium

Dès le moment où la carotte a été cueilli, il existe une perte de leurs nutriments (vitamine, minéraux, oligoélément) même dans des bonnes conditions de conservation.

Environ 35% à 45% de ce nutriment est perdu en 15 jours de stockage (moyenne suisse avant consommation).

Si la congélation est correctement effectuée et rapide, des études ont démontré que la perte de nutriment est très fortement évitée voire inexistante, et que seule la vitamine C est impactée d’une déperdition de 15 à 20 %.

Il est à noter quand même qu’il est primordial que la méthode de congélation et de décongélation doive se faire dans les conditions optimum, dans le respect de la chaîne du froid à une température de +/17 degrés.

En conclusion la congélation ne réduit pas la valeur des aliments cela reste une bonne l’altérative de coacervation bien qu’il serait préférable de consommer nos denrées alimentaires dans l’instant qui suit la cueillette.

Tous ces plat et produits cuisinés sont-ils dangereux pour la santé ?

Sur le plan nutritionnel on s’aperçoit que ces produits ont une bonne qualité nutritive, sur le point de vue calorique normalement, une portion reste en moyenne autour de 400kcal. Nous sommes dans les quotas, quant aux matières grasses, elles sont de bonne qualité et les recettes sont assez bien équilibrées. (Pour les plats cuisiné)

Si certain plat comme les desserts dans ce cas-là une tarte aux pommes (Nestlé Professionnal) contient énormément d’additifs. Ils ne sont pas règlementés.

les plats cuisinés et simplement conditionnés n’en contiennent aucun, juste des ajouts naturels : c’est la loi en Suisse.

La loi suisse (et européenne) interdit ces ajouts et conservateurs sur ceux-ci, mais uniquement pour ceux destinés aux professionnels de la restauration. Cela ne concerne pas ceux qui peuvent être acheté dans les surfaces commerciales communes.

J’ai pris plusieurs produits couramment utilisés dans les restaurants et j’ai d’abord étudié l’aspect nutritionnel.

Jardinière de légumes préparé (Nestlé professionnal)

Que les légumes soient frais, surgelés ou en conserve, chaque forme possède ses avantages et ses inconvénients. En voici un aperçu :

Légumes frais

Les plus

· Meilleur apport en nutriments (dans le cas des produits de saison)

· Meilleur goût et meilleure texture

· Plus grande variété offerte

Les moins

· Hors saison, le prix peut être élevé

· Les fruits et les légumes importés peuvent subir une importante perte de nutriments en raison du délai entre la récolte et leur arrivée au supermarché.

· Les aliments frais sont fragiles et leur durée de vie est limitée

Légumes surgelés

Les plus

· Surgelés quelques heures après leur récolte, ils préservent une grande partie

de leur valeur nutritive.

· Sans agents de conservation ni sucre ou sel ajouté

· Longue durée de vie et valeur nutritive stable

· Contrairement à la congélation, la surgélation ne modifie pas beaucoup le

goût des aliments

· Variété de fruits et de légumes surgelés de plus en plus intéressante

· Se consomment à tout moment de l’année, peu importe la saison

· Moins grand risque de gaspillage qu’avec les produits frais

· Économiques

· Pratiques et rapides à préparer

Les moins

· Avant d’être surgelés, les légumes sont blanchis, ce qui diminue leur teneur

en vitamines hydrosolubles (B et C) ainsi qu’en antioxydants

· Leur texture est légèrement altérée

Filet de cabillaud (du Pasquier)

La première idée voudrait que le poisson frais présente davantage de qualités nutritionnelles que le poisson congelé.

En réalité, la question est plus complexe. Un poisson sauvage peut passer huit à dix jours sous glace à bord d’un bateau, enchaîner deux ou trois jours de manutention et de transport, avant d’arriver chez le poissonnier, et être vendu au bout d’un ou deux jours. Soit un délai de dix à quatorze jours qui en font un poisson plus très frais.

Le frais surpassé dès le second jour :

Selon une étude de la DTU (Université technique du Danemark), le poisson frais est surpassé par le poisson congelé dès le deuxième jour après la capture. À partir de ce moment, le goût, la texture et les qualités nutritionnelles du poisson frais se dégradent, estime cette étude. A contrario, le poisson congelé sur des chalutiers usines conserve une grande partie sinon l’intégralité de ses vitamines et nutriment

Congélation fatale aux oméga-3 ?

Les défenseurs du poison frais ont de leur côté un argument très fort : la congélation serait fatale aux oméga-3, les bons acides gras, qui auraient tendance à disparaître avec un traitement par le froid. Mais cette affirmation ne semble que partiellement vraie.

Une étude scientifique sur les filets de cabillaud, de saumon et des thons entiers a été réalisée il y a une dizaine d’années à la demande de deux organisations de l’industrie du poisson, la CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes), et le SDS (Syndicat du Surgelé).

https://www.unige.ch/sciences-societe/

Excellentes propriétés nutritionnelles :

Les produits surgelés conservaient d’excellentes propriétés nutritionnelles, au moins jusqu’à 12 mois de stockage. Les teneurs en vitamines (D, B1, B2, B3, B5, B6 et B12), en minéraux (sodium, calcium, potassium, magnésium, fer, zinc, phosphore et sélénium), ainsi qu’en divers acides gras (acides gras saturés, acides gras mono-insaturés, acides gras oméga 6) restaient stables.

Seules une ou deux vitamines (vitamine E, vitamine B12) pâtissaient de la surgélation. On observait effectivement une baisse de la teneur en acides gras polyinsaturés de l’ordre de 15%, mais globalement le poisson congelé conservait une bonne teneur en en oméga 3.